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格付け・等級

牛肉

(社)日本食肉格付協会によって格付が行われています。
これは取引をする場合の目安となり、格付けの等級が高ければ値段も高く取引されます。

牛肉の格付けには歩留まり等級と肉質等級2つの等級が使われます。歩留まり等級はA、B、Cの3段階(区分)に分かれておりAが最も良く、肉質等級は5、4、3、2、1の5段階(区分)に分かれ5が最も良い等級となり評価されています。

歩留まり等級

生体から皮、骨、内臓などを取り去った肉を枝肉(エダニク)といいます。 このとき生体から取れる枝肉の割合が大きいほど等級が高くなります。 つまり同じ体重の牛でもたくさんの肉が取れる方が良いということです。

肉質等級

 「脂肪交雑」、「肉の色沢」、「肉の締まり、きめ」、「脂肪の色沢と質」の4項目について評価が行われます。 そして4項目の総合的な判定から最終的に肉質等級が決定します。

実際には2つの等級を組み合わせてA-5、A-4というように表示しています。歩留まり等級が3段階、肉質等級が5段階ですから牛肉の等級は全部で15段階あることになります。

枝肉とは

生体(生きた牛)から皮、内臓を取り除いた状態を枝肉(エダニク)と呼びます。

脂肪交雑

シリコン樹脂製のBMS(ビーフ・マーブリング・スタンダード)で判定します。
*霜降の度合いを表しています。

BMS(ビーフ・マーブリング・スタンダード)とは

画像解析で得たデータをもとに農林水産省畜産試験場が開発したものです。
十二個の牛脂肪交雑基準模型があり、肉眼で見て脂肪交雑が皆無状態のNo.1からNo.12までその変化を数値で表しています。

肉の色択

肉色はシリコン製樹脂製のBCS(ビーフ・カラー・スタンダード)で判定します。
肉の色と光沢を判断します。光沢は肉眼で判定します。脂肪色はNo.1の白からクリーム色、黄色とNo.7、までの変化で示されています。

肉の締まり、きめ

機械判定が不可能なことから肉眼と触感で判定します。

取扱銘柄:鹿児島黒牛

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