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牛肉の部位

牛の部位

同じ牛からとれた肉でも、各部位によって様々な特徴があります。
味や柔らかさ等も異なってくるので、美味しく食べる為の調理法も違ってきます。
ここでは、各部位の特徴と、その部位に適した調理法をご紹介いたします。

サーロイン

赤身に脂肪が入った霜降りの良質な部位です。きめが細かくてやわらかく、甘みがありジューシーなのが特徴です。ステーキはもちろんのこと、しゃぶしゃぶ、すき焼き、ロースト等、肉そのものを味わう料理に最適です。

スネ、ネック

名前のとおり牛のすねと首にある肉です。どちらも筋が多く非常に硬い肉ですが、肉の味は濃厚で美味しいです。ひき肉や煮込み料理やスープに使われます。

タン

牛の舌の事で、根本まで含めると長さ約50cm、重さ1.5~2kgになります。全体に肉質は硬いが脂肪が多く、弾力のある独特の食感が特徴です。焼肉に使うのが主ですが、すき焼きに使われることもあります。

肩バラ

かたはよく運動する部位なので筋肉質でやや硬く、脂肪分が少ない赤身肉になっています。エキスやコラーゲンといったゼラチン質が多いので、煮込み料理やスープ原料、ひき肉などに使用されます。

三角バラ

三角バラはバラの中で一番高級な部位でキメが細かく、サシが入りやすい部位です。バラの中でも最も濃厚でおいしい部分とされています。焼肉で特上カルビとして使用されていることが多いです。

マル

内股の下位にあたる部位で、キメが細かく味は濃いのが特徴です。万能部位でさまざまなカットがされます。まるの中から取れる「ひうち」は超希少部位で霜降りが素晴らしく、ステーキや焼肉に使うと最高です。

リブロース

サーロインのおとなり、もっとも厚みのある部位で、きめ細かく霜降りになりやすいです。適度な脂肪分を含み、旨味があり、肉の風味はトップクラスです。サーロインと同じく、ステーキ、ロースト、すき焼き、しゃぶしゃぶ等がおすすめです。

肩ロース

肩から背中にかけての長いロース肉で、やや筋が多いですが、脂肪分が適度にある風味のよい味とほどよい食感が特徴の部位です。ローストや煮こみなど長く火を通す料理や、しゃぶしゃぶ、すき焼き、焼き肉など薄切りにする料理向けです。

ヒレ

とてもやわらかく脂肪が少ない上品な味が特徴です。1頭からとれる量が少ないため、サーロイン、ロースと並ぶ高級部位とされています。部分によって、シャトーブリアン、トルヌート、ヒレミニヨン、プチヒレといった4種の名称があります。ステーキ、ローストなどにして、焼きすぎずに食べるとよりおいしく頂けます。

バラ(中バラ、外バラ)

胸から腹にかけて続く部分のロッ骨(アバラ骨)についた肉です。ロッ骨(アバラ骨)の上側についたものが中バラ、下側についたものが外バラと呼ばれています。赤身と脂肪が層になっており、きめは粗く固めですが霜降りになりやすい部位です。焼き肉や、カレー・シチューなどの煮込み料理、炒め物に適しています。

外モモ

きめがやや粗く、脂肪が少ない肉質の硬めな部位です。薄切りや小間切れにして炒めものにしたり、角切りにしてカレーやシチューなどの煮込み料理にしたり、ひき肉にして利用されたりします。

ランプ

モモ肉の特に柔らかい部分で、脂肪も少なく、味に深みがあります。肉のきめは細かく、やわらかな赤身肉としては貴重な部位です。ステーキ、すき焼き、しゃぶしゃぶ、その他色々な料理に広く利用できます。

取扱商品:鹿児島黒牛取扱商品:かごしま黒豚格付け・等級

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